Справочник по производству мороженого

Приводятся данные о пищевой и энергетической ценности мороженого.Подробно рассматриваются основные структурные элементы смесей мороженого и их физические, структурно-механиче ские и теплофизические характеристики.Описано пищевое сырье и вспомогательные материалы, методики определения норм расхода сырья.Приводится описание технологии приготовления различных смесей мороженого, включая методы расчета их рецептур и нормализации, а также оборудование для приготовления смесей.

Рассмотрены структурные изменения смесей мороженого при фризеровании.Описаны процессы, происходящие при закаливании мороженого, и методики расчета отводимой теплоты.Отдельные главы посвящены производству вафель и приготовлению глазури для мороженого.Впервые использован новый ГОСТ по производству мороженого.

Описаны технология и оборудование для производства нефасованного, а также фасованного мороженого с использованием специализированного и многофункционального оборудования, даются рецептуры мороженого различных видов, в том числе и с использованием растительных жиров.Специальная глава отведена описанию технологии и оборудования для производства мягкого мороженого.Большое внимание в справочнике уделено вопросам упаковочных материалов, оборудованию для упаковки мороженого, складированию, услов иям хранения, транспортирования и реализации мороженого.Рассмотрены производственный контроль, пороки и методы исследований мороженого, санитарные и гигиенические мероприятия, вопросы охраны труда и требования безопасности в производстве мороженого и вафельной продукции.

Справочник предназначен для инженерно-технических работников, занятых в промышленности по производству мороженого, работников предприятий общественного питания, вырабатывающих мягкое мороженое, студентов вузов и учащихся техникумов и колледжей соответствующего профиля.