Технология производства продукции общественного питания

Министерство торговли СССР. Учебник для экономических факультетов торговых вузов.

В учебнике приводятся физиологические основы рационального питания и характеризуются технологические процессы производства кулинарной продукции. Автор рассматривает способы тепловой обработки продуктов и происходящие в них физико-химические изменения. Излагаются технологические процессы производства полуфабрикатов, различных блюд и кулинарных изделий. Рассматривается порядок составления меню.

По сравнению со 2-м изданием (1977 г.) в учебнике больше внимания уделено индустриальным методам производства кулинарной продукции.

Рис. 18, табл. 32, библиография (13 поз.).

ОГЛАВЛЕНИЕ (в сокращении).

Введение.

Глава I. Физиологические основы рационального питания.

Глава II. Основы производства кулинарной продукции.

Глава III. Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов.

Глава IV. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции.

– Супы. – Соусы. – Блюда из мяса, птицы, рыбы и нерыбных продуктов моря. – Блюда из мяса и птицы. – Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. – Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. – Крупяные концентраты. – Блюда и гарниры из овощей и грибов. – Консервированные овощные полуфабрикаты. – Блюда из яиц и творога. – Холодные блюда и закуски. – Сладкие блюда, горячие и холодные напитки. – Мучные изделия. – Замороженная и охлажденная кулинарная продукция.

Глава V. Меню.

Глава VI. Особенности лечебного, профилактического питания и питания отдельных групп населения.

Глава VII. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Литература.